机器人会炒菜厨师去哪 业内人士：机器不会完全替代

　　将洗净切好的食材倒入智能烹饪机中，厨师魏守亮不再拿锅铲，而是打开控制器操作菜单，按下一个按钮，机器开始自动翻炒食材。几分钟后，一盆芳香的菜肴完成了，魏守亮可以拿着盘子。

　　7月15日，武汉市江汉区三民社区吉年怡悦中心引进的一台人工智能烹饪机一亮相就引起网友关注。机器人烹饪是否会取代厨师已经成为一个好奇的话题。近日，记者走访发现，烹饪机器人已经从餐饮企业应用到居民家庭。

　　用机器还原厨师的操作

　　吉年益悦中心成立于今年6月底，是武汉吉年养老服务有限公司开设的11个社区养老服务中心之一。该中心有一个独立的厨房，两名厨师负责制作食物。除了提供住在养老中心的老年人外，它还辐射了周围3公里，并通过分销服务建立了15分钟的养老圈。

　　每天早上9点左右，厨师开始准备午餐，菜单每天都不一样。7月20日，三道午餐菜是啤酒鸭、青椒肉丝和蒜泥空心菜。

　　原料洗净切好，烫一下。预处理后，魏守良根据配方将不同调味料、盐、糖、味精、料酒等比例细化到小数点后两位。厨师根据食材的重量比例，确保每次炒菜都保持同样的口感。

　　记者在现场看到，智能烹饪机看起来像一个倾斜的滚筒，各种成分和调味料在计算机程序的控制下自动旋转和油炸，以确保加热均匀。

　　五六分钟后，魏师傅按下控制面板“出菜”选项:滚筒口自动放下，将完成的菜倒入盆中。智能炒菜机炒出的菜色泽鲜艳，香气扑鼻，口感不逊于厨师手艺。

　　武汉吉年餐饮部负责人郭伟告诉记者，当天的三道菜只是公司开发的一部分，目前有30多道标准化菜。

　　以青椒肉丝为例，规定了主要原料的比例。每道菜的过程也有严格的要求。例如，油炸环节需要在170年℃油温下油炸30秒；调味料应在油炸5分钟后投放，机器温度必须保持在95℃。

　　“这是用程序复制厨师技能。”郭伟解释说，该公司收集和分析了大量厨师的人工油炸过程，找到了最佳值，形成了程序菜单，并自动完美地恢复了厨师的最佳操作。

　　“只要严格遵循这个过程，无论谁操作，菜肴的味道都是一样的。一个不会做饭的人，戳屏幕也可以做厨师的手艺。”郭威说。

　　在深圳智谷天厨科技有限公司武汉分公司，其中一个烹饪机器人有文字、图片和声音提示，操作人员只需按照预设步骤操作即可。另一种新产品，甚至是辅助人员，在加工过程中可以自动放置成分和调味料。

　　杨成是该公司的销售经理。杨成介绍，公司开发的烹饪机器人可根据客户需求定制。公司与营养专家共同开发了符合老年人口味的食谱，包括烹饪、炖菜、炖菜、炖菜、炖菜等烹饪方法，确保菜肴软糯，同时保持食物的原味和营养。

　　杨成说，在标准化了各种菜肴的生产过程后，不懂烹饪技能的操作人员可以在一个小时内取代厨师。他透露，该公司开发的烹饪机器人最多可以储存2000道菜。

　　未来厨师会越来越少

　　武汉吉年养老服务有限公司引进烹饪机器人的初衷是为老年人提供美味、营养、卫生的标准化餐饮。该公司今年还将建造四个独立的厨房，并引进更多的智能厨具，如烹饪机器人。

　　“从成本上看，一个烹饪机器人至少可以取代一个厨师。”郭伟算了一笔账：一台机器8万元，如果按5年折旧计算，每年的设备成本是1.6万元。现在请厨师月薪不少于8000元，还需要住宿、福利等费用以及人员管理费用，“少请一个人，费用不到一年就收回了”。

　　“现在我们两个厨师加了一台炒菜机，出餐效率远远超过原来的五位厨师。”郭伟介绍，这台小炒菜机一次可以做100到150道菜，时间只有6分钟左右，出餐率远远超过人工。

　　“从未来的发展趋势来看，厨房将不再需要厨师。”杨诚称，“智能厨房是一种发展趋势，在配备了大量的智能厨具后，厨房只需要几个操作员，根据程序和其他辅助工作的简单操作。”厨师的主要工作已经从做饭变成了洗菜、切菜、加调味料等辅助事务。

　　杨成认为，烹饪机器人等智能厨具的出现有其市场刚性需求。与其他以体力劳动为主的制造业和服务业一样，近年来劳动力供应短缺问题日益严重，迫切需要提高餐饮业的智能化和自动化水平，因此迫切需要烹饪机器人等智能厨具的授权。

　　十多年前，市场上出现了烹饪机器人，但当时设计相对简单，功能单一，主要解决人工替代问题，应用于中央厨房，原材料初步加工成预制材料，类似于搅拌机。

　　如今，随着技术的进步，烹饪机器人的智能水平有了很大的提高，被形象描述为“一口有记忆的锅”，厨师们“不可替代”因此，他的地位逐渐受到挑战。杨成在与客户的日常接触中发现，被烹饪机器人取代的厨师都是普通厨师，而不是所有的厨师。

　　“所谓普通厨师，简单来说就是指只会做普通菜的厨师。”杨成认为，这些菜肴的工艺并不复杂，可以用烹饪机器人完成，质量稳定，一次性菜肴数量大，比人工加工更划算。

　　“中餐标准化后，未来厨房里的厨师会越来越少，厨师也会越来越多。”48岁的餐饮老板张友认为，烹饪机器人等智能设备在餐饮企业中的广泛应用是不可避免的，也是市场需求。使用烹饪机器人后，厨师的生产效率是厨师的几倍，但工资要少得多，有利于降低成本，提高效率。文字/图片/记者史强

　　有些菜不能靠机器

　　华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科主任蔡红林认为，只要不过度烹饪，烹饪机器人和厨师手工烹饪的菜肴在营养成分上没有区别。然而，在菜肴的多样化和一些菜肴的味道上会有一些差异。

　　烹饪机器人的优点是突破了原厨师在有限时间、固定地点为有限食客提供服务的局限性，让每个人都能吃到炒菜，品尝到不同地区的美食。厨师个性化的烹饪技巧不仅可以很好地传承这些技巧，还可以满足餐饮客户的发展需求。

　　在张友名下的一家餐厅，一个多月前引进了两个机器人。目前，烹饪机器人可以制作30多道家常菜。张友希望扩大网上快餐和外卖业务。7月21日中午，记者在现场看到，机器加工的菜肴有鱼香肉丝、炒丝瓜、西红柿炒鸡蛋，很多人在现场就餐时吃得很好。

　　张友承认，烹饪机器人也有自己的缺点。例如，并不是所有类型的菜肴都能做到。对于一些生产工艺复杂的精品菜肴，他们无能为力。目前，最适合的菜肴是一次性完成的。“烹饪机器人取代厨师”这是不合适的，厨师和机器“各有所长”。

　　郭伟也发现了类似的问题：烹饪机器人不能完成烹饪和烹饪，有些成分不能先烫一下，太油了。由于机器的智能化程度有限，调味料需要手动放置。

　　一些市民也遇到了类似的问题。住在汉阳的戴云最近花了1万多元开始了一个家庭烹饪机器人，整体用户体验很好，尤其是没有油烟让她非常满意。但在制作干肉丝和其他菜肴时，干肉被搅拌得很糟糕。虽然负责烹饪的家庭不再需要烹饪，但他们必须保持一边，根据机器提示添加调味料和配件，“说是自动炒菜，其实只是半自动炒菜。”。

　　“烹饪机器人等设备不能完全取代人工。”武汉餐饮专家万杰民认为，智能厨具可以解放一些粗加工或流行菜肴的劳动，提高烹饪效率。

　　“厨师未来只有两条路可走。”张友认为，能力不足的厨师变成厨师，负责在厨房操作各种智能厨具；能力强的厨师进入中央厨房从事科研，负责开发新菜，为烹饪机器人设计菜单。